Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen

Küche und Chemie - passt das zusammen? Ja, wie Georg Schwedt in der dritten Auflage seines Experimentierbuchs zum Kochen, Braten und Backen eindrücklich demonstriert. Von der Molekular- zur Suppenküche, von unterschiedliche Garverfahren bis zur analytischen Erfassung von Nährstoffverlusten beim Kochen: Mit zahlreichen Versuchen und Rezepten werden physikalisch-chemische Vorgänge beim Kochen, Braten und Backen verständlich, erfahr- und sogar genießbar!

Der bekannte Chemieprofessor Georg Schwedt sucht - und findet - Chemie fast überall. Im Supermarkt, im Kochtopf, im Badezimmer, in der Literatur. In zahlreichen Sach- und Lehrbüchern, mit seinem Mitmachlabor SuperLab und Experimentalvorträgen zeigt er Jung und Alt, wie viel Spaß Chemie wirklich macht. Er arbeitet mit der "ExperimentierKüche" des Deutschen Museums in Bonn zusammen und bietet dort Lehrern, Schülern und jedem Neugierigen Wissenschaft zum Anfassen. Im März 2010 erhielt Georg Schwedt den GDCh-Preis für Journalisten und Schriftsteller.

Vorwort VON DER KOCHKUNST ZUR LEBENSMITTELCHEMIE Die Küche - ein chemisches Laboratorium Die Schlossküche von Sanssouci Feinschmecker über die Kochkunst Chemiker, Physiker und Apotheker über das Kochen, Braten und Backen Entwicklungen bis zur Lebensmittelchemie heute SIEBEN PARAMETER FÜR VERSUCHE IN DER KÜCHE pH-Werte Mineralstoffe Eiweißstoffe (Proteine) Stärkeprodukte Reduzierende Stoffe Phenolische Stoffe Gerbstoffe (Polyphenole) GARUNGSARTEN UND -VERFAHREN IM ÜBERBLICK Definitionen und Systematik Garverfahren und Lebensmittelgruppen GAREN IM WASSER Kochen Blanchieren Dünsten Dämpfen Garziehen lassen: Pochieren Garen in der Mikrowelle GAREN IN FETT Braten Anschwitzen Schmoren Frittieren GAREN IN TROCKENER HITZE Backen Grillen Rösten Toasten GAREN OHNE HITZE Salzgaren Essiggaren SUPPENCHEMIE - FERTIGSUPPEN UND IHRE INHALTSSTOFFE Aus der Historie Fertigsuppen-Technologie heute Inhaltsstoffe von Fertigsuppen MOLEKULARKÜCHE Die Väter der Molekularküche Die Verfahren der Molekularküche Rezeptbeispiele NÄHRSTOFFVERLUSTE BEIM KOCHEN VON GEMÜSE Analytische Erfassung mit Teststäbchen